食品常用杀菌技术《资讯》
2016-05-16 10:07:48来源： 贤集网
食品杀菌技术主要有热杀菌和非热杀菌，其中热杀菌主要有：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌主要有：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀等。下面介绍几种食品中常用的杀菌技术。
1.湿热杀菌技术
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。
湿热杀菌技术是目前应用最广泛的杀菌技术。湿热杀菌方法按杀菌温度和时间的不同又分为低温长时杀菌法、高温短时杀菌发、超高温瞬时杀菌法、蒸汽喷射杀菌发等。
在选择热杀菌方法和条件时应遵循下列基本原则：①应达到相应的热处理目的，若以加工为主要目的，则热处理后食品应满足热加工的要求；若以保藏为主要目的，则热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的。②应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失，热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果，满足食品卫生的要求，不应产生有害物质。
2.干热杀菌发
采用灼烧或干热空气灭菌，称为干热灭菌。干热是指相对湿度在20％以下的高热。干热消毒灭菌是由空气导热，传热效果较慢。一般繁殖体在干热80－100℃中经1小时可以杀死，芽胞需160－170℃经2小时方可杀死。虽然干燥主热空气的穿透力不如湿热蒸汽强，但它使用方便，适用于玻璃器皿和瓷器等物的灭菌，故广泛应用于实验室和生产实践。干热杀菌按杀菌方式不同分为火焰灭菌法和热风灭法两种。
3.微波杀菌法
微波杀菌法是采用微波(频率为300MHz~300000MHz)照射产生的热能杀灭微生物和芽孢的方法。微波（microwave）是指波长约1m～10mm的电磁波，常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段，微波的频率（300MHz～300GHz），介于无线电频率（超短波）和远红外线频率（低频端）之间。
微波灭菌能使食品中的微生物，同时受到微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，而导致微生物体生长发育延缓和死亡，达到食品灭菌、保鲜的目的。
微波杀菌具有时间短、速度快、能保持食品中的营养成分和传统风味、节约能源、便于控制、设备简单等优点。因此目前已应用于食品加工，可对已包装、未包装的不同食品，如调味品、火锅调料等等，进行灭菌加工处理。
4.化学杀菌技术
主要是指在食品中通过添加抑菌剂和防腐剂，从而达到抑菌或杀菌的目的杀菌技术。其优点是易于操作、控制、杀菌效果好、成本较低；缺点是在使用中易受水分、温度、ｐH值和机体环境等因素的影响，作用效果变化较大，且残留的化学试剂可能会影响食品的自然风味和质构。
5.辐照杀菌技术
食品辐照是指利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。①辐照杀菌技术具有以下特点：可以在常温或低温下进行，处理过程食品温升很小，有利于维持食品的质量；②射线（如γ－射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物；③辐照过的食品不会留下任何残留物；④和食品冷冻保藏等方法相比，辐照保藏方法能节约能源；⑤可以改进某些食品的工艺和质量；⑥需要较大投资及专门设备来产生辐射线（辐射源）并提供安全防护措施，保证辐射线不泄露；⑦对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。
在食品杀菌常用的射线有χ-射线、γ-射线和电子射线。电子射线主要由电子加速器中获得，χ-射线由χ-射线发生器产生，γ-射线主要由放射性同位素获得，常用的放射线同位素有60Co和137Cs。γ-射线的穿透力很强，适合于完整食品及各种包装食品的内部杀菌处理，电子射线的穿透力较弱，一般用于小包装食品或冷冻食品的杀菌，特别适用于对食品的表面杀菌处理。目前辐照杀菌技术已广泛应用于食品杀菌。
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